ひやおろし

10月に入りやっと秋らしい、さっぱりとした季節になりました。
こうなりますと、旬の食材と一緒に楽しみになるのは、やはり『お酒』と言う事になりますね。
各酒蔵から、『ひやおろし』と呼ばれる仕込みの酒が出回ります。
●ひやおろし
春に仕上がった新酒を夏の間熟成させ、秋から初冬に出荷される。
火入れは一度のみの仕込みなので、生（ひや）で、『ひやおろし』。
また、冷え込み始める季節に出回るので『ひやおろし』。

生き生きとした喉越しで、とてもいい塩梅のお酒です。

私が思うには、飲み過ぎて青くなり、ヒヤヒヤとするので『ひやおろし』
実に罪なお味わいです。

かたくり

やっと春らしい暖かい日が続いています。
5月1日にすでに衣更えをした企業もあるようですが、当日はコートを羽織りたいような陽気でした。
春のお品もやっと出揃ったかなぁと言うところです。


●かたくり
片栗粉の原料ですが、現在では希少であり、片栗粉の殆どは、馬鈴薯の澱粉から出来ています。
春の一時のみ花を付け、その後は花を枯らして地下の根に栄養を蓄えます。
春の花であり可憐さから『春の妖精』と呼ばれたりしています。
添付写真の花が『かたくり』なのですが、花・茎・葉すべて食べる事が出来ます。
型に流し、切り分けてお通しなどで召し上がって頂きます。
薄甘く、歯ごたえもあり、何より花の紫色がとても美しいです。
乙女の様な気分になれるお味です。

勢子蟹

美味しいぃぃ。
この季節頂く度にニヤニヤが止まらないお品です。
ずわい蟹の雌。
体の大きさは明らかに雄より小さい為、脚肉などは少ないのですが『卵』がとても美味なんです。
甲羅の外側にツブツブの卵を抱いています。
これが、『外子ソトコ』
甲羅の中に濃厚な卵があります。
それが、『内子ウチコ』
こんな卵の時に食べてしまうなんて・・・などとおっしゃる方もいらっしゃいますが、何を!!
今、食べずしていつ食べる!!!と、口答えしてしまいくらい美味しいぃです。

●勢子蟹
地域により呼び名が違います。
せこかに、せいこかに、こうばこ。
お箸のみで全て召し上がれるよう、脚の身まで剥いてお出しします。

柳葉魚

通年、手に入れやすい食材はたくさんありますが、各々の旬にいただくと一番味が濃く、うま味が多いと思います。
そう考えますと大好きな物は、今！この時！迷わず！お腹に収めるべきかと思うのです。
● 柳葉魚(ししゃも)
北海道の南部太平洋側沿岸の一部でしか獲れません。
一夜干しで通年見かけるお品とは、種類が違います。
10月〜11月の短い期間が漁期です。
生のまま北海道から運ばれた本物の『ししゃも』を頂くと、ふっくらしてみずみずしく、とっても良い香りがします。
「あー、あと何回食べられるかしらぁ」と何故か人生を考えたくなり、お酒をぐいっと飲んでしまう、味わい深い食材です。
軽くお塩を振り、焼いて召し上がって頂きます。

大名竹の子

お久しぶりの「一由のお台所から」のご挨拶です。
あれあれと思ううちに、衣更えの季節になってしまいました。
半月前位から、献立の中にお出ししているのですが、余りの美味しさにお知らせしようかと思いましたら、おそらく今週中で終いの便との事。
またまた、あれあれになってしまいました。
●大名竹の子
南日本でとれるお品です。
昔は大名への献上品であった為この様な名前がついているとの事。
丸ごと焼いてお出ししているのですが、香り、味、もう堪らなく美味しいです！
切り口からお水がしみでる程、みずみずしい竹の子です。
ゆえに、鮮度が大切で東京ではまだまだ珍しいかと思います。
パンダの様にパクつきたくなるお品です。

新春

平成２４年の幕開けです。
築地市場は、５日が初競りです。
この５の日が初荷と決まっているのです。
そして、市場には縁起が良い芽の吹いているものなどがいっせいに揃います。
仕入れに出掛ける私達も何となく心が弾む感じです。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。
●初春の芽ふきもの
ふきのとう、こごみ
こんな風に仲買に沢山並びます。

蓮根

もう少しで「お酉様」の声を聞きますのに、今年は未だ気温が夏日を越す日もあり、何となく落ち着かない季節のままです。
ですがやはり、根菜類は丸々とし、味も旨味が凝縮してきました。
その中でも『蓮根』は誰にでも好まれる一つではないでしょうか。
蓮根を輪切りにしますと穴が開いており、先が見通せるとの意味合から縁起物としてお正月のお節料理などにも使われますね。
この穴ですが、通常は８つです。
またまた末広がりの数です。
●蓮根のはさみ揚げ
鶏肉に葱やら椎茸やら刻んで混ぜこみます。
ご家庭などでも気軽にする料理方法かと思います。
作業の丁寧さ、混ぜる調味料などで各々の味が決まってくる不思議さがあります。
写真の蓮根は、仕込み途中、粉を叩かれ一列に整列させられています。
蓮根にいじらしさがある様に思えます。

新烏賊

今年の十五夜は、まんまる月で大層綺麗でした。
満月の十五夜は６年ぶりだそうです。
絵に書いたようなお月様を見上げられて幸せでした。
さて、年間を通して順繰りに烏賊達も旬があります。
少し前の『走り』の時は型が余りにも小さく希少ではあるのですが、お造りにはほんの少しだけ待ってから旨味が上がったお品でお出しします。

●新烏賊
墨イカの子供の時です。
八寸の長皿に乗せて見ました。
こんなに小さいのです。
隣に添えてある白いサーフボードの様な物は骨です。
スルメ烏賊などとは違う形状なんです。
透明な甘さと柔らかさでまさしく『新』です。
お造りにてお出しします。
「可愛い、そして可哀相なくらい！」とか言いながら、しっかり噛み締めてしまう美味しさです。

梅酒

暦の上では立秋をすぎました。
暑さは一段と厳しい時期ですが、その中にでも、ふっと爽やかな秋風を感じるようになるらしいのですが・・・さっぱり感じません！
残暑厳しきおり、冷たいお品を口にする事が多々あります。
胃腸を守る為にも、昔ながらの『梅』の効能にあやかりたいと思います。
● 梅酒
紀州南紅梅にて仕込まれ、二年間熟成されたお品です。
美しい琥珀色で、口に含むと何とも云われぬ芳醇な香りが広がってゆきます。
懐かしい思いが浮かんでくるお味です。

加賀太胡瓜

お暑うございます。
東京も梅雨明けしたとの事。
節電がこの夏のテーマの様ですが、厳しい暑さになりそうな模様です。
お客様によっては、勤務時間がサマータイムへ、またあるお客様は、夏休みが長期間になったとか、皆様大層な我慢と努力を実施中です。
誰もが節電が使命となってしまった夏ですが、きっとやり遂げられると信じています。

●加賀太胡瓜
（かがふときゅうり）
石川県の伝統野菜です。
大きなお品は１�近い物もあります。火を通して頂くお野菜です。
出汁などたっぷり含ませますと、喉にグゥーっと染みわたる胡瓜の清涼感たっぷりの夏のお味です。
瓜類は身体の熱をとってくれる有能野菜です。
炊き合わせなどで召し上がって頂きます。