聖護院大根

冬本番です。
今年も残すところ後わずかとなりました。
冬の野菜も充実しており、中でも「京野菜」と呼ばれる品は一段と深い味わいとなっています。
●聖護院大根と巻き湯葉の焚き合わせ
聖護院大根・蕪は京都市左京区聖護院あたりで育ってる品です。
白くて丸くて、大根も蕪の様な形です。
とても愛らしいお野菜です。

百合根

初冬、もう幾日かで師走になります。
この時期お客様方と必ず交わす言葉の一つに、「しかし、一年はあっという間だねー」のフレーズ。
こんな時期は、身体が温まるお品が欲しくなります。
●百合根饅頭 銀餡かけ
百合根を蒸し、裏ごしをして銀杏の実やら蟹身をまぜてお饅頭に丸め、銀餡をはります。
銀餡(ぎんあん)とは、出し汁に葛を溶きトロミをつけたものです。

銀杏

山々の紅葉も日本列島を縦断中です。
都会の街中でも銀杏が色づき、街路樹の葉もカサカサと舞い降りてきます。
空気も冷え込み始め、お燗の似合う頃となりました。
●ぎんなん飛龍頭(ひりゅうず)
銀杏の品名『藤九郎』
名前は渋いのですが、身が大きくホクホクとしたとても美味しいお品です。
『ひりゅうず』とは、関東で言う 『がんもどき』ふわふわっとした中に銀杏を沢山いこんであります。

鮑

日の長さが、一日一日短くなり、晩秋と言う言葉がしっくりする時を向かえています。
関東の鮑は夏が旬ですが、東北地方はまさしく今が旬です。(産卵時期が逆の為)
寒い朝方、日が昇るまでの間が漁を許されている時間です。
鏡と地元で呼ばれる箱型の拡大眼鏡のような物を覗きながらの厳しい作業です。
味が濃厚で、噛めば噛むほど旨味が出てきます。
●鮑(蝦夷鮑 釜石産)
蒸しあげて、肝まで美味しく頂きます。

木の葉

今日から、11月(霜月)の始まりです。
今年は秋が短く感じられ、食材もあたふたと季節に追いつこうとしている様な気がします。
●蟹真丈(かにしんじょう)
蟹の旨味を凝縮したお料理です。
回りにアーモンドのスライスをまぶし、サクサクと揚げました。
アーモンドは木の葉に見立て秋らしい一品です。

秋鮭

食欲の秋。
山海の物すべてが稔りの時を向かえています。
前回「松茸」が品薄感から高値であると記したのですが、その後「松茸」には最良の天候が続き、結果的には近年稀に見る豊作となりました。
そんなところが、天然物の楽しさかと思います。
●いくら(秋鮭)
オレンジ色に輝いています。
一匹仕入れですので、身の部分は「難波焼き」などで召し上がっていただきます。

松茸

秋の味覚と言えば、あれこれと浮かびますが、やはりキノコの王様「松茸」は捨てがたいものがあるのではないでしょうか。
先日築地市場で「岩手産松茸」400g 22万円にて競りおとされました。
夏の暑さから育ちにくい環境が揃い品薄感もあるのですが、やはり旬を食したい心持ちも大きいのでしょう。
形は少し小ぶりですが一由も「岩手産松茸」まさしく届きました。
馥郁たる秋の香りです。